Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai
Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan (seperti susu, termasuk susu kedelai) pada suhu tertentu dalam waktu yang telah ditetapkan, diikuti dengan pendinginan segera. Tujuannya adalah untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan mengurangi jumlah mikroorganisme pembusuk secara signifikan, sehingga memperpanjang masa simpan produk dan menjamin keamanan konsumsi, sambil meminimalkan perubahan rasa dan nilai gizi.
1. Prinsip dan Tujuan Pasteurisasi Susu Kedelai
2. Tahapan Kunci Pengolahan Susu Kedelai (dengan Pasteurisasi)
Sebelum pasteurisasi, susu kedelai mentah sudah melalui proses pembuatan awal (perendaman kedelai, penggilingan, penyaringan, dan perebusan/pemasakan).
Persiapan dan Pemasakan Awal: Kedelai direndam, dikupas, digiling dengan air, disaring menghasilkan sari kedelai mentah. Sari ini kemudian dimasak/direbus untuk menghilangkan bau langu (lipoksigenase) dan menonaktifkan zat antinutrisi seperti antripsin. Pada tahap ini, penambahan gula atau bahan penstabil (misalnya CMC) sering dilakukan.
Pasteurisasi: Setelah susu kedelai matang dan siap, proses pasteurisasi dilakukan.
Pemanasan: Susu kedelai dipanaskan pada suhu dan waktu yang telah ditentukan (misalnya 70∘C selama 30 menit untuk metode batch sederhana). Suhu dan waktu harus dikontrol ketat untuk memastikan efektivitas pembunuhan mikroba.
Pengemasan Aseptis (Hot-Filling): Susu kedelai yang baru selesai dipasteurisasi, dan masih dalam keadaan panas, segera dikemas dalam wadah steril (misalnya botol atau cup plastik tahan panas) dan ditutup rapat (sealing). Ini meminimalkan kontaminasi ulang (re-kontaminasi).
Pendinginan Cepat: Setelah pengemasan, produk harus segera didinginkan (misalnya direndam dalam air dingin atau es) hingga suhu penyimpanan ((maksimal 10∘C)). Pendinginan cepat ini penting untuk mencegah spora bakteri yang mungkin tidak mati selama pasteurisasi untuk tumbuh kembali.
Penyimpanan Dingin: Susu kedelai yang dipasteurisasi harus disimpan pada suhu dingin (dibawah 4∘C) untuk mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpannya.
3. Contoh Nyata di SMK N 1 Kedawung, Sragen (Jurusan APHP)
Jurusan Agriteknologi Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung berfokus pada pelatihan keterampilan pengolahan hasil pertanian menjadi produk bernilai tambah. Pengolahan susu kedelai adalah salah satu materi yang relevan karena kedelai merupakan komoditas pertanian utama dan susu kedelai adalah produk olahan yang populer.
Konteks Implementasi
Praktek Produksi: Siswa APHP mempraktikkan pengolahan susu kedelai di Unit Produksi (UP) Sekolah atau laboratorium pengolahan.
Alat: Menggunakan peralatan sederhana seperti kompor gas, panci stainless steel, termometer, dan pengemas (sealer) untuk pasteurisasi metode batch (LTLT). Di tingkat lebih lanjut, mungkin menggunakan pasteurisator sederhana (misalnya tipe plate atau tubular) jika tersedia.
Mata Pelajaran yang Relevan: Praktikum ini terintegrasi dalam mata pelajaran Produk Olahan Nabati atau Pengendalian Mutu Hasil Pertanian.
Aplikasi Pasteurisasi oleh Siswa
Kontrol Suhu dan Waktu: Siswa belajar bagaimana menggunakan termometer untuk memantau suhu secara akurat, memastikan susu kedelai berada pada suhu target (misalnya 70∘C) selama waktu yang ditentukan (misalnya 30 menit). Ini adalah langkah kritis dalam HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) untuk membunuh mikroorganisme patogen.
Penggunaan Alat Penstabil: Siswa dapat bereksperimen dengan penambahan stabilisator (misalnya Karagenan atau CMC) sebelum pasteurisasi untuk mencegah pemisahan/pengendapan komponen padat susu kedelai selama penyimpanan, yang merupakan masalah umum pada produk susu kedelai.
Pengemasan dan Sanitasi: Praktik kebersihan (sanitasi) alat dan lingkungan kerja sangat ditekankan. Susu kedelai yang dipasteurisasi segera dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilkan saat masih panas (Hot-Filling) dan langsung ditutup untuk menghindari kontaminasi dari udara.
Uji Kualitas: Setelah pendinginan, siswa melakukan uji sederhana (misalnya uji organoleptik: rasa, aroma, tekstur) dan belajar tentang masa simpan produk yang dipasteurisasi dibandingkan dengan produk yang tidak dipasteurisasi. Mereka akan melihat bahwa susu kedelai yang dipasteurisasi dan disimpan dingin dapat bertahan 3–7 hari, jauh lebih lama daripada yang tidak diproses.
4. Relevansi dan Dampak Bagi Siswa APHP
Melalui praktik pasteurisasi susu kedelai, siswa APHP SMK N 1 Kedawung mendapatkan kompetensi keahlian yang vital:
Penerapan Ilmu: Memahami dan menerapkan konsep mikrobiologi dan pengawetan pangan secara langsung.
Wirausaha: Menghasilkan produk yang aman, bermutu, dan memiliki masa simpan lebih panjang, yang merupakan kunci dalam pengembangan Unit Usaha Sekolah (teaching factory) dan kesiapan berwirausaha mandiri di bidang pengolahan hasil pertanian.
Belajar mengelola hasil pertanian yang berkualitas; SMKN 1 Kedawung Sragen ini adalah video dari pencarian yang membahas tentang SMK N 1 Kedawung sebagai sekolah yang memiliki kompetensi unggul di bidang pertanian, termasuk pengolahan hasil pertanian, yang relevan dengan topik.
